Preparer au moins 165 gr du café. Faire le sirop avec 115 gr du café et 75 gr du sucre
Joconde
Faire fondre le beurre
Tamiser sucre glace et poudre d’amandes (au besoin, réduire la poudre d’amandes en la passant au blitzer).
Incorporer les œufs entiers, fouetter énergiquement au moins 15 min.
Incorporer délicatement la farine tamisée.
Monter les blancs et le sucre.
Incorporer les blancs, la pâte, et le beurre froid.
Égaliser, cuire à 180° pendant 13 minutes, couper en trois parties égales.
Chablonner le recto de la joconde avec 30 g de chocolat fondu.
Ganache
Chauffer crème et lait jusqu’avant ébullition, incorporer 130 g du chocolat, depuis 35 g du beurre
Crème
Cuire 120 gr sucre et 50 gr café jusqu’à 124°, fouetter les œufs et ajouter le sirop. Monter pour 15′. Incorporer le beurre.
Assembler
Siroper les jocondes sur le verso, deposer ⅓ du crème, joconder, ganacher, joconder, ⅔ du crème. Égaliser avec un couteau chaud.