| Cook Time | 2 hours |
| Servings |
people
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Ingredients
Joconde
- 125 g amande (finely ground, or hazelnut)
- 15 g sucre
- 125 g sucre glace
- 33 g farine
- 165 g œuf (1 egg ≈ 55-65g)
- 110 g blancs d'œufs (110g ≈ 3 egg whites)
- 24 g beurre (fondu, refroidi)
- 30 g chocolat (70%)
Ingredients
Joconde
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Instructions
Preparations
- Sortir 240 gr du beurre pour la crème du frigo
- Preparer au moins 165 gr du café. Faire le sirop avec 115 gr du café et 75 gr du sucre
Joconde
- Faire fondre le beurre
- Tamiser sucre glace et poudre d'amandes (au besoin, réduire la poudre d'amandes en la passant au blitzer). Incorporer les œufs entiers, fouetter énergiquement au moins 15 min. Incorporer délicatement la farine tamisée.
- Monter les blancs et le sucre.
- Incorporer les blancs, la pâte, et le beurre froid.
- Égaliser, cuire à 180° pendant 13 minutes, couper en trois parties égales.
- Chablonner le recto de la joconde avec 30 g de chocolat fondu.
Ganache
- Chauffer crème et lait jusqu'avant ébullition, incorporer 130 g du chocolat, depuis 35 g du beurre
Crème
- Cuire 120 gr sucre et 50 gr café jusqu'à 124°, fouetter les œufs et ajouter le sirop. Monter pour 15'. Incorporer le beurre.
Assembler
- Siroper les jocondes sur le verso, deposer ⅓ du crème, joconder, ganacher, joconder, ⅔ du crème. Égaliser avec un couteau chaud.
- Reserver au froid
- Faire fondre la glacage, déposer à 32-35°
- Couper avec un couteau chad
